8月も後半、酷暑がやや緩みを感じさせる土曜日の午後、お菓子アレンジ講習会が開かれました。お菓子はフランスの伝統菓子「イルフロッタント」。
イルフロッタントは卵黄で作るアングレーズソースに卵白のメレンゲを加えたフランスの伝統菓子。夏バテで食欲のない方にもオススメの滋味に富むお菓子です。トッピングはアーモンドスライス、味のアクセントはカラメルソース、卵とお砂糖だけのシンプルさ。でも洋菓子の基本アングレーズソースはどんな食材でも合う万能のソースであることは意外に知られていません。アレンジレシピは無限大なのです。
この日のテーマは「檸檬」。暑い季節だからこそ、すっきり「酸味」のあるフルーツとのマリアージュ。見た目にもガラスの器に盛ったぷるぷるのジュレが涼を誘います。参加者の中には、「濃厚で甘味のあるアングレーズソースと酸っぱい檸檬との組み合わせ」が想像できないという方もいらっしゃいました。こんな予想を楽しく裏切るのがこの講習会の狙いです。
初めにイルフロッタントの基本の盛り付けをご紹介。続いて檸檬レシピの説明に入りました。使うのは広島産の無農薬檸檬。価格は輸入物よりお高めですが、実だけでなく皮も使うので安心な素材を選ぶ事も大事。ジュレは皮と搾り汁、コンポートは果肉、ジュリエンヌは皮を千切りにしたものです。檸檬丸ごと余すことなく使い切る下拵えの説明に皆さん熱心にメモを取られていました。
完成品３品がこちら。作家ものの器、クラシックなクープグラス、スクウェアな形がお洒落なプラカップなど、TPOに合わせて容器x盛り付けアレンジも多彩です。
ご家庭の冷凍庫にイルフロッタントがあれば、こんな風に季節の食材を使って、お手持ちの食器でおもてなし。シーンごとに、華のあるデザートとしてご活用いただけます。
酒井 和紀 Kazuki Sakai
イルフロッタントアレンジ講習会パティシエ
夙川、芦屋のパティスリーで修行を始め芦屋のお店ではスーシェフを務める。
その後、神戸「オリエンタルホテル」に続き、大阪「リーガロイヤルホテル」にて計18年パティシエとして経験を積む。
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